阳新折子粉距今已有300多年的历史，享誉鄂赣边区，是深受消费者喜爱的美食之一。从明朝起，阳新就有人从事折子粉的手工制作。直到现在仍然有很多人传承折子粉制作技艺，据当地老人讲，历史上折子粉是进贡朝廷的“贡粉”，普通老百姓品尝不到这份美味。在新中国成立前，虽然百姓能接触到折子粉，但是只有富裕的人家才能吃上折子粉，而且多是用来招待贵客，或是用于孕妇催乳。
阳新折子粉主要原料虽然有大米、水等，但其制作技艺经过长期传承，已形成一套完整的技艺流程，主要有：
选米，选上等优质的早稻米，将米淘洗干净去沙粒；
发酵，洗好的米倒入水缸中进行发酵，发酵时间根据季节及温度来决定，一般3到9天；
磨浆，将发酵好的米冲洗干净，兑适量的水用石磨磨成米浆；
压干，将磨好的米浆倒入布袋中，用大石块经过8至15个小时的压挤溢出水分；
拍坨，用手将干粉捏成实心的粉团坨子，再拍实，拍到坨的表面光滑发亮为止；
煮坨，将拍打好的粉坨放进沸水中煮成半熟，并用竹签不停地翻动，以免坨粘锅、烧糊；
捣坨（碓臼），把煮过的粉坨放进碓臼捣碎，并用手或棍棒翻动，使之捣碎均匀；
揉坨，将捣好的米粉放在木案台上反复揉，并揉成一个个粉坨装进特制的粉桶；
上架，将装好粉坨的粉桶放在专门的粉架上，用压杆挤压；
煮熟，挤压出来的折子粉条慢慢滑入到大锅里的沸水中煮熟；
过滤，将煮熟的粉条捞出，放入清水中过滤、冷却，再捞起；
晒粉，把粉条一折一折地摆放到竹折子上（一小折半斤左右），放太阳下晒干。
制作折子粉所用工具有粉架、竹折子、粉盆、陶缸、粉饼、粉箍、粉盖、压桶、米碓全套、锅灶等。
阳新折子粉与其他米粉不一样，其制作技艺的独特之处主要有三个关键点。
一是原材料，阳新折子粉使用的原材料，主要是产于阳新当地的优质早稻米。
二是发酵，制作折子粉的大米，需要放在陶缸中进行发酵。大米通过发酵后，会产生一种特有的香味，这是不同于其他米粉制作的关键环节。
三是晾晒过程中，将做好的米粉铺在特制的竹折子上进行晾晒，利用竹子之间的缝隙，使做出来的粉干得快且不会串味，从而保持折子粉的口感。
2013年，阳新“折子粉制作技艺”入选湖北省第四批非物质文化遗产名录。作为省、市级代表性传承人，现有排市镇张丙兴、张霏霏父女，和龙港镇成良发，两支传承人谱系，均可追溯到清代乾隆年间，传承至今各有八九代之多。
02
很有讲究的传统工艺
制作折子粉对作为原料的大米，有极高的要求。阳新是多山之乡、百湖之县，四季分明、冷暖有序，自然条件适合种植水稻，盛产优质早稻米。早稻米，也叫糙米，是一种无黏性的米，是制作折子粉很好的原材料。
米浆压成干面团后，要使劲在上面拍打，拍成实心的面团坨子。因为早稻米没有黏性，不能揉，越揉越散，所以只有使劲儿拍打才能使制作出来的折子粉更有嚼劲。面团坨子越拍越紧，直到其表面光滑发亮，才开始下一步。
晒粉一定要趁着天气晴好，因此从磨浆环节开始，就要注意后面几天的天气。如果天气不稳定，有时一个月只有几天能制作。尤其春夏、夏秋之交，天气时常变化，经常做一半就下雨，极易造成浪费。
太阳底下，将做好的米粉铺在特制的竹折子上进行晾晒，这也是折子粉得名的原因。利用竹子之间的缝隙，使做出来的粉干得快且不会串味，从而保持折子粉的口感。如果在木板上或者使用其他材料进行晾晒，这样的折子粉就没有那么软和。
因为早稻米的硬度比较大，晒干后的折子粉不能见风，必须包装密封起来，不然折子粉非常容易断开。如果折子粉晒得不够干，3天左右就会坏掉，折子粉就不能食用了。
随着时代变迁，现今在家里吃上一大碗折子粉早已不是难事。在食用折子粉之前，当地人要把折子粉放在冷水中浸泡6个小时以上。泡软后的折子粉加入适量的肉丝、大蒜以及各种调味品炒着吃，吃起来不仅嚼着有筋道，而且还有折子粉独有的香味；如果将折子粉炖、煮、下火锅吃，折子粉不但不会糊汤，而且口感会更好。所以折子粉卖得最好的季节也在秋冬时节。
目前市场对折子粉的需求非常高，所以众多厂家在磨米、拍坨、压制成型等工序上使用了机器，提高了生产效率，有的还配置烤房，可以全天候生产，这种舌尖美味已走入寻常百姓家。
人物档案
姓名：张丙兴
出生：1950年7月
项目：折子粉制作技艺
荣誉：折子粉制作技艺省级代表性传承人
“我6岁就开始跟着祖父、父亲学做折子粉，我爱折子粉，每天都要吃一顿，折子粉就是我的生活。”今年72岁的张炳兴是阳新县排市镇日清村人，从事折子粉制作60余年，他在传承老工艺的基础上，改良制作工具，提高产量，满足更多人的味蕾。
01
承载几代人的记忆
在阳新县兴国镇用录村乙鸿折子粉厂，张丙兴正代替一位请假的工人蒸米粉坨子，他不停搅拌，忙得不亦乐乎。
“我制作折子粉的手艺是祖辈传下来的，已经有300多年的历史了。”张丙兴不禁想起自己年轻时与折子粉的故事。
“我从1971年开始做折子粉，那时候我在日青村人民公社担任养猪场的场长。”人民公社时代大力发展养猪业，猪的排泄物是农村的有机肥料，可以用来培养优质的稻谷。优质的早稻是制作折子粉的原料。做折子粉时，大米发酵产生的酸水则可以用来拌猪饲料，拌了酸水的饲料营养丰富，养出的猪膘肥体壮。
这样的良性循环得以让张丙兴在上工之余，抽空在夜晚生产折子粉。
“我们那会儿一个人一天只能分到一斤谷子，所以产量少，只够自家人吃。”由于人手少，加上原料不足，当时张丙兴每年生产的折子粉不到百斤，多是用来看望病人、招待客人。而自家只有在过节时，才会煮上一点，改善伙食。
“平时都舍不得吃，过节时吃上一口折子粉，舌尖尝到那种独特的酸味时，就是最幸福的时刻。”张丙兴能等到过节，但小孩子却是一刻也等不了。压制成型的粉条刚端起来，几个孩子便伸手挑出一根米粉，掐成小段囫囵吞下。这时，张丙兴便笑着提醒道：“慢点吃，小心烫。”
02
改良制作工艺与工具
如今5个孩子都已成家立业，帮助张丙兴将家里的折子粉小作坊扩大成2000平方米的工厂。在这里，张丙兴改进了制作工艺与工具，让更多人品尝到折子粉这一独特的风味。
张丙兴打开一人高的蒸箱，从蒸箱里端出一盘盘蒸至半熟的米粉坨子，全部倒入搅拌机后，盖上弧形的盖子，一手压住盖子顶部，一手打开侧边的开关，轰隆隆的声音响起，五分钟后，搅拌好的米粉就可以倒出装桶了。
“原先米粉坨子是用水煮，因为这个过程会损失一部分米粉，所以我做了一些改进。”由于老工艺耗损严重，张丙兴与孩子研究后决定改煮为蒸。这一改变，让生产出来的折子粉更有劲道，生产效率提高，产量也大幅提升。
“我这搅拌机、压桶机和面条机都是我自己设计改装的。”从2009年开厂，短短十年，张丙兴生产的折子粉便在当地远近闻名，供不应求。为了满足市场需求，2019年，他根据其他面厂的生产工具，结合折子粉生产工序，组装了几件生产机器，解放人力，节约了大量时间和体力。
“我们原先用碓臼碾碎半熟的米粉坨子，费人费力，这个工具换掉后产量一下就起来了。”张丙兴在厂里已经淘汰了两个碓臼，一个是单杆的，还有一个是四杆的。四杆碓臼需要4个成年男子连续用脚踩杆，用杠杆翘起大石头反复捶打米粉坨子，直至粉碎。“我现在把碓臼换成一个搅拌机，只需要一个人就可以完成这个工序。”张丙兴说，改良工艺和工具后，如今厂里的产量从2009年的日产200斤，变成现在的日产500斤，去年厂里生产了近10万斤折子粉。
03
变的是方式，不变的是传承
趁着天气晴朗，张丙兴和女儿张菲菲、儿子张卫军一起将煮好过了冷水的粉铺在特制的竹折子上。这是折子粉名称的由来，也是折子粉的核心。
“如果是用其他材质晾干，口感和香味都会大打折扣。”张丙兴的教诲，张卫军奉为圭臬。在张卫军看来，只有用竹折子晾晒出来的折子粉，才是地道的折子粉。
“孩子们读书的时候就开始跟着我学，我也要求他们必须学会这项技艺。”张丙兴将祖辈传下来的技艺早早就传给了下一代。他的5个孩子是他最早的一批徒弟，也是他最得意的弟子，深得真传，坚守制作折子粉的核心。如今小儿子和女儿跟着他一起办厂，大儿子开了一家店，专门售卖折子粉。
2013年，“折子粉制作技艺”入选湖北省第四批省级非物质文化遗产名录，而张丙兴也有了另外一个身份，“折子粉制作技艺”省级代表性传承人。十年间，张丙兴持续参加湖北省食文化知名食品大会、武汉高龙博古城非遗传承园展销、黄石垄上行大卖场等活动，阳新折子粉的知名度逐渐打开。
“作为一名非遗传承人，我有责任把这项工艺传承下去。”张丙兴已经将制作工艺传授给近百名学徒，有些徒弟自己开办了工厂，生产折子粉。“我要传承先辈们的老手艺，每一个来学习技艺的人我都会尽心尽力地教他们。”张丙兴说。
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来源：东楚晚报
审核：王彦飞/编辑：赵星返回搜狐，查看更多